Sarımsaklasak da mı saklasak, çeyizimize mi saklasak?

Saklamak… Ne kadar sevdiğimiz bir eylemdir. Sevdiğimizi saklarız, korktuğumuzu saklarız, yemeğimizi saklarız… Saklarız çünkü kaybetmekten korkarız. Kaybetmeyi kim sever ki zaten? İlk çağlarda başlayan bu muazzam buluşumuz, tarih sayfalarında şu örneklerle geçer:

Binlerce yıl önce yaşamış insanlar tarafından kullanılan birçok düşük teknolojili yöntem bulunmuştur. En yaygın olanları arasında; tuzlama, salamura, kurutma, akarsu ve kuyu gibi doğal buzdolaplarında saklama yöntemleri yer alır. Mesela İskandinavya’nın yerli halkı Samiler; sonbahar ve kış aylarında ren geyiği avlar, etlerini kurutarak ve tütsüleyerek; sütlerini ise fermente ederek (peynir) saklarlardı.

Bazı topluluklar ise toprağı kazarak yiyeceklerini gömerdi. Peynir ve benzeri yiyecekler güneş görmeyen odalarda saklanırdı.

En eski saklama yöntemlerinden biri de kurutmadır. Amaç, besinin içindeki nemi azaltarak mikroorganizmaların çoğalmasını engellemektir. Böylece besin uzun süre dayanır. En önemli yöntem güneşte kurutmadır. Günümüzde de kış hazırlıkları için patlıcan, biber, elma, kayısı, fasulye, üzüm, incir gibi birçok sebze ve meyve kurutulur. Biz Antepliler bunu iyi biliriz; haziran ayında başlayan süreçle birlikte damlar ve balkonlar kırmızı, yeşil, mor renklere bürünür.

Her topluluğun kendine özgü koruma yöntemleri olmuştur. Örneğin Norveç’te morina balığı, nemin az ve rüzgârın sert olduğu Lofoten bölgesinde kurutulur. Rus ve Fin toplulukları ise çok ilginç bir çözüm bulmuştu: sütlerine Rana temporaria adı verilen kurbağaları atarlardı! Çünkü bu amfibilerin derisinde sentezlenen proteinler bakterilerin çoğalmasını engelliyordu.

Bir diğer yöntem tütsülemedir. Avcı-toplayıcı insanlar avladıkları hayvanları ateşin yanında bekleterek etin bozulmadığını keşfetmişlerdir. Böylece tütsüleme doğmuştur. Et ateşe temas etmez, dumanla pişer; dumandaki bazı maddeler ise mikropları engeller. Fümelenmiş etlerin dayanıklılığının sırrı budur.

Ekşi yiyeceklerin saklanma süresi de uzundur. Turşular bunun tipik örneğidir. Tarihi tam bilinmese de kıtlık dönemlerinde sirkeyle saklanan besinlerin kışın sofraları şenlendirdiği bilinir.

Bu yöntemlerin ortak noktası mikrobiyal büyümeyi yavaşlatmalarıdır. Mikroorganizmaların yaşaması için neme ihtiyaç vardır. Su olmadan büzüşür ve ölürler (ya da uykuda kalırlar). Kurutma da tam olarak bu yüzden işe yarar. Ayrıca oksidasyon ve enzim aktivitelerini engelleyerek lezzet ve renk değişimlerini de yavaşlatır.

Arkeolojik bulgular da bize ışık tutar:

İsveç’te yaklaşık 9.000 yıl önce balık fermentasyonu yapılan çukurlar keşfedildi (Journal of Archaeological Science, 2016).

Ürdün’de 19.000 yıllık bir yerleşimde, tütsüleme için direk çukurları bulundu (Journal of Anthropological Archaeology, 2019).

İrlanda ve İskoçya bataklıklarında 500’den fazla antik tereyağı kalıbı günümüze ulaştı. Asidik, oksijensiz ortam sayesinde binlerce yıl bozulmadılar.

Ve biz insanlar… Sevdiklerimizi de tıpkı gıdalar gibi saklamaya çalışmışız. Kâh sevgimizle kurutup tüm yaşamsal fonksiyonlarını durdurmuşuz, kâh gün ışığı görmeden saklayıp öldürmüşüz. Oscar Wilde’ın dediği gibi: “Herkes öldürür sevdiğini; kimi kurutarak, kimi ışınlayarak, kimi katkı maddeleri ekleyerek…”

Uzun lafın kısası:
Gıdalarınızı saklayın bu yöntemlerle; gelecek nesiller için yaşanabilir bir dünya yaratmak ve tüketim çılgınlığına “dur” demek için. Ama duygularınızı saklamayın. Doyasıya yaşayın tutkunuzu, sevginizi…

📚 Kaynakça
Bu yazıdaki bilgiler aşağıdaki kaynaklardan derlenmiştir:

Journal of Archaeological Science (2016) – 9.000 yıllık balık fermentasyonu bulguları

Journal of Anthropological Archaeology (2019) – 19.000 yıllık tütsüleme kanıtları

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) – Food Preservation and Safety Guidelines

Türkiye Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı – Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER 2015)

PubMed makaleleri – Fermentasyon, tütsüleme ve kurutma yöntemleri üzerine çalışmalar