Sarımsaklasak da mı saklasak, çeyizimize mi saklasak?

 Sarımsaklasak da mı saklasak, çeyizimize mi saklasak?

Saklamak, ne kadar sevdiğimiz bir eylemdir. Sevdiğimizi saklarız, korktuğumuzu saklarız, yemeğimizi saklarız… Saklarız çünkü kaybetmekten korkarız, sevmeyiz kaybetmeyi kim sever ki zaten. İlk çağlarda başlayan bu muazzam buluşumuz tarih sayfalarında şu örneklerle geçer;

Binlerce yıl önce yaşamış insanlar tarafından kesinlikle kullanılmış birçok düşük teknolojili yöntem bulunmuştur. En yaygın ve bilindik olanlar arasında; tuzlama, salamura, kurutma, akarsu ve kuyu gibi doğal buzdolaplarında saklama gibi yöntemler yer almaktadır. Mesela; İskandinavya’nın yerli halkı Samiler; sonbahar ve kış aylarında ren geyiği öldürürler ve bu etleri kurutarak, tütsüleyerek; sütü fermente ederek (peynir) saklamışlardır.

Bazılarıysa toprağı kazarak besinlerini toprağa gömerlerdi. Peynir ve benzeri yiyecekler güneş görmeyen odalarda saklanırdı.

Yine kullanılan en eski yiyecek saklama yöntemlerinin biri de kurutma yöntemidir. Kurutma yönteminin amacı besinin içindeki nemi azaltarak mikroorganizmaların çoğalmasını engellemektir. Kurutma işlemi ile besinin içindeki su miktarı en aza indirilerek uzun zaman saklanması sağlanırdı. Farklı kurutma şekilleri olsa da en önemlisi Güneş altında kurutmaktır. Günümüzde kış hazırlıkları için: Patlıcan, biber, elma, kayısı, fasulye, üzüm, incir, gibi pek çok sebze ve meyve kurutulabiliyor. Ki biz Antepliler bunu iyi bilir ve uygularız. Haziran ayında başlayan süreç; Gaziantep’te damları ve balkonları kırmızı, yeşil mor renler kaplayarak devam eder…

Her topluluğun kendine özgü bir koruma yöntemi vardır. Norveç’te bulunan morina balığı türü büyük olması nedeniyle balık tezgahlarında kurutulur. Lofoten rüzgarların sert, nemin az olması nedeniyle balık kurutma için uygun bir bölgedir.

Eski zamanlarda yaşayan Rus ve Fin toplulukları, buna muazzam bir çözüm bulmuşlardır: sütlerinin içine kahverengi kurbağa adı verilen “Rana temporaria” türü kurbağalar atmak!

Kurbağaların (ve diğer amfibilerin) derilerinden sentezlenen Brevinin 1Tb gibi proteinlerin, bazı bakterilerin yaşamasını kısıtlandırdığı ortaya çıkmıştır.

Böylece Ruslar ve Finler, sütlerine attıkları kurbağaların derisinden üretilen proteinler sayesinde, bakterilerle savaşacaklarını deneme-yanılma yoluyla da olsa keşfetmişlerdir.

Bir diğer saklama yöntemi tütsülemedir. Avcı toplayıcı insanlar avladıkları hayvanları ateşin yanında bekletmişlerdir. Ah o ateşin başında tarihe tanıklık edenler…

Zamanla ateşin yanında bekleyen besinlerin bozulmadığını görmüşlerdir. Böylece eti tütsülemeyi öğrenmişlerdir. Tütsüleme de besin ateşe temas ettirilmez ateşe yakın tutularak dumanıyla veya ısısıyla pişirilir. Ve gerçekleşen dumanda yer alan ve patojen düşmanı bazı maddeler, işleme yoluyla gıdaya geçer ve gıdada yeni mikroorganizmalar üremesini önlerler. Fümelenmiş, türsülenmiş gıdanın daha uzun süre dayanmasının sırrı da budur diyebiliriz.

Ekşi yiyeceklerin saklanma süresi daha uzundur. Mesela turşu çeşitleri buna bir örnektir. Bu besinler sirkelenerek uzun süre saklanabilir. Turşunun bulunma tarihini tam olarak bilinmese de imkânların daha kıt olduğu zamanlarda sirkelenerek saklanan besinlerin kışın kuru fasulye ile aileleri rüyalara daldırdığı bilinir.

Çoğu yöntemin işe yaramasının sebebi mikrobiyal büyümeyi yavaşlatmalarıdır. Bu işi en iyi yapan da kurutma yöntemidir: mikroorganizmalar, besinleri ve atıkları taşımak, hücre içine almak ve hücreden atmak için belirli bir neme ihtiyaç duyarlar. Su olmadan mikroplar büzüşür ve ölürler (veya en azından uykuda kalırlar). İşte kurutma yöntemi bu gerekli suyu ortadan kaldırdığı için başarılı olmaktadır. Ayrıca bu yöntem, hava ve gıdadaki molekülleri değişikliğe uğratarak lezzet ve renk değişikliklerine neden olan doğal reaksiyonları, yani oksidasyon ve enzim aktivitelerini de engellemektedir.

Minimum teknoloji gerektiren fermente etme ve kurutma gibi yöntemler, varsayımsal olarak uzak geçmişte kullanılmış olabilirler.

Örneğin, araştırmacılar, İsveç’te 8.600 ila 9.600 yıl önceye tarihlendirilmiş bir alanda, 2016 yılında Journal of Archeological Science dergisinde çıkan bir makaleye göre, 9.000’den fazla balık kemiği ile dolu bir çukur keşfettiler.

Çukurun dışında, alanın başka bir yerinde bulunan kalıntılarda en yaygın görülen balıklar levrek ve turnaydı. Ancak çukurda çok sayıda, bir tür işlemden geçmeden yemesi epey zor küçük bir kılçıklı balık olan kızılgöz bulundu. Kızılgöz omurlarının yaklaşık beşte birinde asit kaynaklı hasar belirtileri gözlemlendi. Yani makaleye göre, çukur fermentasyon için kullanılmıştı.

Benzer şekilde, Journal of Anthropological Archeology dergisinin 2019 sayılarından birinde, arkeologlar bugünün Ürdün’ünde yaklaşık 19.000 yıllık bir bölgeden kurtarılan 10.000’den fazla hayvan kemiğini analiz ettiler. Örneklerin yaklaşık yüzde 90’ı ceylanlara aitti. Kamp ateşi yakılan bölgelerde ve muhtemelen basit bir yapının destek kirişlerini tutan 5-10 cm’lik direk çukurlarının yanında bulundular. Bu kanıtlara ve ceylan kemiklerinin parçalanma ve kesilme şekline dayanarak yazarlar, deliklerin üstünde eti tütsülemek ve kurutmak için kullanılan askıların direklerini tutturmak için açıldığını savunuyorlar.

Bazı eski kalıntılar bugün hala tüketilebilir veya en azından modern bir yemek veya içecek oluşturmak için kullanılabilir durumdalar.

Yenilebilir olan gıdalara gelince, İrlanda ve İskoçya’nın bataklıklarında yaklaşık 500 kalıp antik tereyağı bulundu. En az Tunç Çağı’ndan ve yaklaşık olarak 5.000 yıl öncesinden 18. yüzyıla kadar, bu yerlerdeki insanlar turba bataklıklarına bir tür ekşi tereyağı gömdüler. Araştırmacılar, bunları neden gömdüklerini (ayinler için bir adak olarak mı, depolamak için mi yoksa daha lezzetli olması için mi) ve bu tereyağı mezarlarının ardındaki mantığı tartışıyorlar.

Gerekçesi ne olursa olsun, asidik, oksijen yoksunu bu bataklıklarda mikrobiyal büyüme ve çürüme önlenmiştir. Bu unutulmuş tereyağı kalıpları binlerce yıldır bozulmadan kaldılar ve kalmaya da devam ediyorlar. 2009’da keşfedilen 3.000 yaşında, 35 kiloluk bir kalıp ve 2013’te keşfedilen 5.000 yaşında 45 kiloluk kalıp dahil olmak üzere, bunlardan bazıları oldukça önemlidir.

Ve biz insanoğlu bakmışız sevdiğimiz gıdaları bu şekilde saklıyoruz, demişiz ki hislerimizi, sevdiğimiz insanları da saklayalım ve bu yöntemleri tercih etmişiz saklarken. Kậh sevgimizle kurutup bütün yaşamsal fonksiyonlarını durdurmuşuz, kậh gün ışığı hava su görmeden saklayıp öldürmüşüz sevdiklerimizi, ne demiş Oscar Wilde çünkü herkes öldürür sevdiğini kimi kurutarak, kimi ışınlayarak, kimi modifiye atmosferle paketleyerek, kimi katkı maddeleri ekleyerek.

Neyse uzun lafın kısası ve size bu yazıda vermek istediğim mesaj sadece şudur ‘’gıdalarınızı saklayın bu yöntemlerle, gelecek nesiller için yaşanabilir bir dünya için bu tüketim çılgınlığına bir dur demek için ama duygularınızı saklamayın doyasıya yaşayın tutkunuzu, sevginizi…