Fermentasyon da sevdaya dahil

Türkler eti muhafaza etmeyi başararak dünyaya yayıldı.

Peki nasıl başardılar? Bunun Fermentasyon ile ne ilgisi var Firdevs hanım?

Bilenler bilir, fermantasyon çok eski yıllardan beri uygulanmakta olan bir gıda üretim ve koruma yöntemidir. Eski zamanlardan beri geleneksel fermantasyonun yanında tütsüleme, kurutma ve tuzlama işlemleri besinlerin korunmasını sağlayarak tüketilmesi için kullanılmıştır ve bu işlemler insanlık için yemek kültürü tarihinde çok önemli bir adımdır. Fermantasyon gıdaların bozulmadan korunması yanında, esansiyel aminoasit ve vitaminlerin senteziyle gıdaların besin değerini arttıran doğal bir yöntemdir. Fermantasyon ile besinlerin sindirilebilirliği artırılırken, çiğ besinlerde bulunan fitat, tanen ve polifenoller gibi istenmeyen maddelerin detoksifikasyon (organizmanın kendisine zararlı olan toksik maddelerden arınması) ve yıkımı da gerçekleştirilmektedir.

Fermente ürünler bitkisel ve hayvansal ürünlerinden doğal yolla ya da başlatıcı kültürlerin eklenmesiyle üretilen ürünler olarak tanımlanmaktadır. Fermente yiyecek ve içecekler, bakteri, maya ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla üretilmektedir. Biyokimyasal olarak fermantasyon karbonhidrat ve ilgili bileşiklerin herhangi bir elektron alıcısının yokluğunda kısmen okside edilerek enerjinin serbest bırakıldığı metabolik bir süreçtir.

Tabi tüm bunlar günümüz aklıyla, teknolojisiyle yaptığımız tanımlamalardır; şimdi anlamak kolay, ya binlerce yıl önce?

İlk insanların yerleşik hayata geçmesinde en büyük etkenin tahıl olduğu biliniyor. (Gerçi yerleşik hayata geçmenin bir ilerleme değil, aksine, gerileme olduğunu savunanlar da yok değil. Gezegenimizin geldiği hale bakılırsa, hiç de yabana atılacak bir sav değil bu.) Tahıl onlara müthiş bir imkân sunuyordu. Az çalışarak beslenebiliyor, mahsulü saklayabiliyorlardı. Bu sayede silahlar yapmaya, savaşmaya yani ‘medenileşmeye’ başladılar. (Tahmin ettiğimizden çok daha fazla sayıda icat, hayatımızı kolaylaştırmak için değil, savaşları kazanmak için yapılmıştır.)
Ellerinde tahıl vardı ama ondan bizim gibi faydalanacakları bir teknoloji henüz yoktu. Biz tahıldan, önce un, sonra ondan hamur ve en sonunda hamurdan ekmek yapıyoruz. İnsanoğlunun bu seviye erişmesi kim bilir ne kadar zaman aldı.
Atalarımız daha kolay bir yol bulmuşlardı tahılı tüketmek için. Tahılı suya basıyorlar, iyice yumuşadığında afiyetle yiyebiliyorlardı. Bu çok masumane beslenme çabasında, görünmez dostlarımız mayalar kendilerine bir rol yaratıyordu:

O basit çorbayı biraya çevirmek…
Havada bol miktarda maya vardır. Kendilerine uygun ortam bulduklarında önce deli gibi çoğalmaya başlar, sonra da içinde bulundukları ortamı değiştirirler. İşte alkol burada ortaya çıkar. Mayalar, o basit çorbada ortaya çıkan şekeri yediklerinde büyülü bir şeyi başlatmış olurlar: Fermantasyon. İlk alkollü içki bu şekilde üretilmiştir. Yani alkolün hayatımıza girmesi rastlantılar sonucunda olmuştur ve öyle olmaya devam etmektedir. Hiç tahmin etmediğiniz yerlerde karşınıza alkol çıkabilir. Mesela, kışın en lezzetli içeceklerinden bozada…
Boza bu coğrafyanın en lezzetli şeylerindendir. Benim, kış geldiği için sevinme nedenlerimin başında gelir – kestane ve sıcak şarapla beraber…
Boza tahıldan yapılır. Yapılırken tahılın nişastası ortaya çıkar ve tatlımsı bir lezzet oluşur. Ama makbulü ekşi olanıdır. Satılan bozaların çoğu tatlıdır ama tatlı kalmak zorunda değildir. Bir-iki gün oda sıcaklığında, içinden hava çıkacak şekilde bıraktığınızda bozanın ekşidiğini görürsünüz. Çünkü içeride bir alkolik fermantasyon olmuş, bozadaki şeker mayalar tarafından yenmiş, ortaya alkol çıkmıştır. Kabın ağzı kapatılmaz, çünkü fermantasyon sırasında mayalar çalışırken alkol ile beraber karbondioksit gazı çıkarır.
O lezzetli, ekşi bozada üç-dört dereceye yakın alkol vardır, neredeyse biradakine yakın bir alkol oranıdır bu.
Zaten bu nedenle Osmanlı’da boza hep bir mesele olmuş. İkinci Selim, Kanuni ve Dördüncü Mehmet bozayı da, bozahaneleri de yasaklamıştır.
Kışın keyfini çıkarmak için güzel bir bozanın yanına bir de kestane kebap yapıp, battaniyenin altında film izlemekten daha güzel bir yol yoktur.
Gelelim tekrar fermentasyona;

En eski kayıtlar milattan önce (MÖ) 6000 yıllarına ait olduğu düşünülen Mezopotamya ve Doğu Akdeniz’i kapsayan yer olarak bilinen Bereketli Hilal bölgesinde bulunmuştur. Fermente bir ürün olan şarabın (beyaz favorimdir, Sauvignon Blanc ya da narince) ilk olarak Kafkasya ve Mezopotamya’da MÖ 6000 yıllarında yapıldığına ve Romalılar tarafından yayıldığına inanılmaktadır. Günümüzde şarap tüm Akdeniz ülkelerinde tüketimi yaygın bir fermente üründür. Çok eski zamanlarda fermente yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında mikroorganizmaların rolü bilinmemesine rağmen, bu ürünler ustaca üretilebilemiştir. Ancak 19. yüzyıl (yy) ortalarında besin fermantasyonu ve süreci ile ilgili olarak değişiklikler olmuştur. 1850 yıllarında bir bilim dalı olarak mikrobiyolojinin ortaya çıkması ile birlikte biyolojik temelli bilgiler fermantasyon sürecinin anlaşılmasını sağlamıştır. Son yıllarda geleneksel fermente ürünlerin yanında çok çeşitli hammadde, üretim teknikleri ve mikroorganizma kullanılarak üretilen birçok fermente yiyecek ve içeceğe artmış bir ilgi vardır. Tüm dünya genelinde meyve-sebze, ve süt bazlı olmak üzere 3500’den fazla fermente yiyecek ve içeceğin üretildiği tahmin edilmektedir. Bu ürünlerin çoğu Asya ve Afrika ülkelerinde ya evlerde ya da küçük ölçekli sanayi kuruluşlarında üretilmektedir.

Asya bozkırlarında yaşayan Türklerin beslenme alışkanlığının merkezinde et vardı. Coğrafya koşulları göz önüne alındığında at ve koyun eti bu yaşam biçimine en uygun tüketim malzemesiydi. Eti tüketim şekli ise önem arz ediyordu. Asya bozkırlarında Türkler için en büyük problem eti muhafaza etmekti. Bu sebeple göçebe Türkler, konserve ve fermantasyon yöntemlerinde bir hayli ilerlemişti. Etin kurutulması, kavurma yapılması, pastırma olarak kullanılması veya sucuk olarak muhafaza edilmesi en çok başvurulan yöntemler arasındaydı.

Asya bozkırlarının çetin yaşam koşulları Türkleri bu tedbirler konusunda öyle uzmanlaştırmıştı ki Çinlilere en çok ihraç edilen ürünlerin başında kurutulmuş et ve konserve geliyordu. Ticaretin dışında bu tüketim şeklinin Türklere kazandırdığı en büyük avantaj askeri stratejiydi.  Türklerin binlerce kişilik askeri birliklerini en uzak bölgelere sefere gönderebilmesi bu etleri muhafaza etme kabiliyetine borçluydu.

Pek çok topluluk gıda sorunu sebebiyle ordularının manevra alanını kısıtlamak zorunda kalıyordu; çünkü açlık ordunun dağılmasına sebep olan en büyük problemlerden birisiydi. Yine Türklerin çok uzak coğrafyalara göç etmesini sağlayan en temel unsur, beslenme kültürlerinde etin bu şekilde muhafaza edilebilmesiydi.

Etin yanında, üretimi ve muhafazası bakımından süt ürünleri büyük avantaj sağlıyordu. Türkler yoğurdu bularak büyük bir besinsel devrim gerçekleştirmişti, ama daha önemlisi yoğurdu kurutarak tarhana üretiminde kullanmış ve rakipleri karşısında büyük avantaj sağlamıştı.

Yani uzun lafın kısası; kimyaları tutmaya görsün, fermentasyon da sevdaya dahil çünkü bileşenler hala tutkulu…