Fermentasyon da Sevdaya Dahil

Türkler eti muhafaza etmeyi başararak dünyaya yayıldı.

Peki nasıl başardılar? Bunun fermentasyon ile ne ilgisi var Firdevs Hanım?

Bilenler bilir; fermentasyon çok eski yıllardan beri uygulanmakta olan bir gıda üretim ve koruma yöntemidir. Eski zamanlardan beri geleneksel fermentasyonun yanında tütsüleme, kurutma ve tuzlama işlemleri de besinlerin korunmasını sağlayarak tüketilmesini mümkün kılmıştır. Bu işlemler insanlık için yemek kültürü tarihinde çok önemli bir adımdır.

Fermentasyon, gıdaların bozulmadan korunmasının yanı sıra esansiyel aminoasit ve vitaminlerin senteziyle gıdaların besin değerini artıran doğal bir yöntemdir. Fermentasyon sayesinde besinlerin sindirilebilirliği artarken; çiğ besinlerde bulunan fitat, tanen ve polifenoller gibi istenmeyen maddelerin detoksifikasyonu (organizmanın kendisine zararlı olan toksik maddelerden arınması) ve yıkımı da gerçekleşmektedir.

Fermente ürünler, bitkisel ve hayvansal ürünlerden doğal yolla ya da başlatıcı kültürlerin eklenmesiyle üretilen ürünler olarak tanımlanır. Fermente yiyecek ve içecekler, bakteri, maya ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla üretilmektedir. Biyokimyasal olarak fermentasyon; karbonhidrat ve ilgili bileşiklerin herhangi bir elektron alıcısının yokluğunda kısmen okside edilerek enerjinin serbest bırakıldığı metabolik bir süreçtir.

Tabii tüm bunlar günümüz aklıyla, teknolojisiyle yaptığımız tanımlamalardır; şimdi anlamak kolay. Peki ya binlerce yıl önce?

İlk insanların yerleşik hayata geçmesinde en büyük etkenin tahıl olduğu bilinir. (Gerçi yerleşik hayata geçmenin bir ilerleme değil, aksine gerileme olduğunu savunanlar da yok değil. Gezegenimizin geldiği hale bakılırsa, hiç de yabana atılacak bir sav değil bu.) Tahıl onlara müthiş bir imkân sunuyordu: Az çalışarak beslenebiliyor, mahsulü saklayabiliyorlardı. Bu sayede silahlar yapmaya, savaşmaya, yani “medenileşmeye” başladılar. (Tahmin ettiğimizden çok daha fazla sayıda icat, hayatımızı kolaylaştırmak için değil, savaşları kazanmak için yapılmıştır.)

Ellerinde tahıl vardı ama ondan bizim gibi faydalanacakları bir teknoloji henüz yoktu. Biz tahıldan önce un, sonra hamur ve en sonunda ekmek yapıyoruz. İnsanoğlunun bu seviyeye erişmesi kim bilir ne kadar zaman aldı. Atalarımız ise daha kolay bir yol bulmuştu tahılı tüketmek için: Tahılı suya basıyorlar, iyice yumuşadığında afiyetle yiyebiliyorlardı.

Bu çok masumane beslenme çabasında, görünmez dostlarımız mayalar devreye girdi:
O basit çorbayı biraya çevirdiler… Havada bol miktarda maya vardır. Kendilerine uygun ortam bulduklarında önce deli gibi çoğalır, sonra da içinde bulundukları ortamı değiştirirler. İşte alkol burada ortaya çıkar. Mayalar, o basit çorbada şekeri yediklerinde büyülü bir süreci başlatmış olurlar: fermentasyon. İlk alkollü içki bu şekilde üretilmiştir.

Yani alkolün hayatımıza girmesi rastlantılar sonucunda olmuştur ve hâlâ öyle olmaya devam etmektedir. Hiç tahmin etmediğiniz yerlerde karşınıza alkol çıkabilir. Mesela kışın en lezzetli içeceklerinden bozada…

Boza bu coğrafyanın en lezzetli içeceklerindendir. Benim, kış geldiği için sevinme nedenlerimin başında gelir – kestane ve sıcak şarapla beraber… Boza tahıldan yapılır. Yapımında tahılın nişastası ortaya çıkar ve tatlımsı bir lezzet oluşur. Ama makbulü ekşi olanıdır. Satılan bozaların çoğu tatlıdır ama tatlı kalmak zorunda değildir. Bir-iki gün oda sıcaklığında, içinden hava çıkacak şekilde bıraktığınızda bozanın ekşidiğini görürsünüz. Çünkü içeride bir alkolik fermentasyon olmuş, bozadaki şeker mayalar tarafından tüketilmiş, ortaya alkol çıkmıştır. Kabın ağzı kapatılmaz; çünkü fermentasyon sırasında mayalar çalışırken alkol ile beraber karbondioksit gazı da çıkar.

O lezzetli, ekşi bozada üç-dört dereceye yakın alkol vardır; neredeyse biradakine yakın bir orandır bu. Zaten bu nedenle Osmanlı’da boza hep bir mesele olmuş; II. Selim, Kanuni ve IV. Mehmet bozayı da, bozahaneleri de yasaklamıştır.

Kışın keyfini çıkarmak için güzel bir bozanın yanına kestane kebap yapıp, battaniyenin altında film izlemekten daha güzel bir yol yoktur.

Gelelim tekrar fermentasyona…

En eski kayıtlar, milattan önce (MÖ) 6000 yıllarına ait olduğu düşünülen, Mezopotamya ve Doğu Akdeniz’i kapsayan Bereketli Hilal bölgesinde bulunmuştur. Fermente bir ürün olan şarabın (benim favorim beyaz; Sauvignon Blanc ya da Narince) ilk olarak Kafkasya ve Mezopotamya’da MÖ 6000 yıllarında yapıldığına ve Romalılar tarafından yayıldığına inanılmaktadır. Günümüzde şarap tüm Akdeniz ülkelerinde yaygın olarak tüketilen bir fermente üründür.

Çok eski zamanlarda fermente yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında mikroorganizmaların rolü bilinmese de bu ürünler ustaca üretilebilmiştir. Ancak 19. yüzyıl ortalarında değişiklikler yaşanmış; 1850’lerde mikrobiyolojinin bir bilim dalı olarak ortaya çıkmasıyla biyolojik temelli bilgiler fermantasyon sürecinin anlaşılmasını sağlamıştır.

Son yıllarda ise geleneksel ürünlerin yanında çok çeşitli hammadde, üretim teknikleri ve mikroorganizma kullanılarak üretilen birçok yeni fermente yiyecek ve içecek ortaya çıkmıştır. Bugün dünya genelinde meyve-sebze ve süt bazlı olmak üzere 3500’den fazla fermente yiyecek ve içeceğin üretildiği tahmin edilmektedir. Bunların çoğu Asya ve Afrika ülkelerinde ya evlerde ya da küçük ölçekli sanayi kuruluşlarında üretilmektedir.

Asya bozkırlarında yaşayan Türklerin beslenme alışkanlıklarının merkezinde et vardı. Coğrafya koşulları göz önüne alındığında at ve koyun eti bu yaşam biçimine en uygun tüketim malzemesiydi. Fakat bu etleri muhafaza etmek en büyük problemdi. Göçebe Türkler bu yüzden konserve ve fermentasyon yöntemlerinde oldukça ilerlemişti. Etin kurutulması, kavurma yapılması, pastırma veya sucuk şeklinde saklanması en çok başvurulan yöntemlerdi.

Asya bozkırlarının çetin yaşam koşulları Türkleri bu tedbirler konusunda öyle uzmanlaştırmıştı ki, Çinlilere en çok ihraç edilen ürünlerin başında kurutulmuş et ve konserve geliyordu. Ticaretin dışında bu yöntemlerin Türklere kazandırdığı en büyük avantaj ise askeri stratejiydi. Türklerin binlerce kişilik askeri birliklerini en uzak bölgelere sefere gönderebilmesi, bu etleri muhafaza etme kabiliyetine borçluydu.

Çoğu topluluk gıda sorunu sebebiyle ordularının manevra alanını kısıtlamak zorunda kalırken, Türkler bu sayede çok uzak coğrafyalara göç edebildi.

Etin yanında, üretimi ve muhafazası bakımından süt ürünleri de büyük avantaj sağlıyordu. Türkler yoğurdu bularak büyük bir besinsel devrim gerçekleştirmişti. Daha da önemlisi, yoğurdu kurutarak tarhana üretiminde kullanmış ve rakiplerine karşı büyük bir üstünlük sağlamışlardı.

Kimyaları tutmaya görsün… Fermentasyon da sevdaya dâhil, çünkü bileşenler hâlâ tutkulu.

📚 Kaynakça
Bu yazıdaki bilgiler aşağıdaki kaynaklardan derlenmiştir:

McGovern, P. E. (2003). Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture. Princeton University Press.

Katz, S. H., & Voigt, M. M. (1986). Bread and beer: The early use of cereals in the human diet. Expedition, 28(2), 23–34.

Campbell-Platt, G. (2017). Fermented Foods of the World: A Dictionary and Guide. Springer.

Türkiye Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı (2015). Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER 2015).

PubMed makaleleri ve Journal of Archaeological Science verileri – Fermentasyon, kurutma ve tütsüleme üzerine çalışmalar.